식품의약품안전처(처장 손문기)는 삼계탕 등 닭요리 섭취가 증가하는 여름철에는 닭 등 가금류의 조리과정에서 교차오염에 의한 캠필로박터 식중독이 발생할 수 있어 생닭 조리과정에 각별한 주의가 필요하다고 밝혔다.
캠필로박터 식중독은 최근 5년(‘11~15년)동안 모두 67건이 발생하였으며 이 중 29건(43%)이 닭요리를 많이 섭취하는 7~8월에 집중되었다.
※ 캠필로박터균(Campylobacter sp.) : 동물, 가축, 조류의 위장관에 존재하는 식중독균으로, 특히 닭 등 가금류의 장내에서 쉽게 증식되어 도축 등 가공단계에서 식육에 오염됨
※ 증상 : 잠복기간은 2～7일이며, 일반적인 식중독 증상인 구토, 복통, 설사가 나타나기 전에 발열, 두통 등이 먼저 나타는 특징이 있음
이들 식중독 발생은 생닭을 조리하는 과정에서 생닭과 접촉했던 조리 기구나 조리자의 손 등을 통해 교차오염된 것으로 추정된다.
※ 교차오염 : 식중독균 등 유해요소가 조리과정에서 조리자의 손이나 조리도구 등을 통해 다른 음식으로 전파되는 것
실례로 지난 6월 대전광역시의 한 집단급식소에서 발생한 식중독(의심환자수 70명)은 생닭을 씻는 과정에서 캠필로박터균에 오염된 물이 튀어 과일·채소에 교차오염되어 발생한 것으로 추정되었다.
캠필로박터 식중독 예방에서 가장 중요한 교차오염 방지 요령은 다음과 같다.
생닭을 냉장고에 보관할 때에는 밀폐용기를 사용하여 맨 아래 칸에 보관한다.
생닭을 밀폐하지 않은 채 냉장보관하면 생닭에서 나온 육즙이 냉장고 내 다른 식품을 오염시킬 수 있다.
위생 처리되어 포장된 생닭은 별도로 씻는 과정 없이 조리에 사용해도 무방하다.
다만, 생닭을 씻어야 할 때는 물이 튀어 주변 조리기구나 채소 등 식품을 오염시키지 않도록 식재료는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야한다.
생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 취급해야 하며, 생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척?소독하여야 한다.
조리 시 생닭과 다른 식재료는 칼·도마를 구분해서 사용한다.
부득이 하나의 칼·도마를 사용하는 경우에는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 하고 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻어야 한다.
조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)하여야 한다.
특히 분홍색의 덜 익은 살이 남아있지 않도록 하고, 닭구이를 할 때에는 구이용 접시 바닥에 육즙이 남아있지 않도록 충분히 가열 조리해야 한다.
식약처는 생닭의 취급에 조금만 주의를 기울이면 안전하고 건강한 닭요리를 즐길 수 있다며, 특히 집단급식소, 음식점 등 다중이용시설에서 더욱 주의를 기울여 주기를 당부하였다. / 이세철 기자